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香蕉和柿子成熟后不能马上食用

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香蕉和柿子的果实里含有大量单宁细胞,而且随着果实的增大,单宁细胞也会随之膨大。不同品种的水果中单宁细胞的含量也不同。有的水果含量多,有的含量少,有些水果能够自行脱涩,而有些则无法自行脱涩。柿子的品种中就有甜涩之分,甜柿子的果实成熟后,会自行脱涩,从树上摘下便可食用;而涩柿子的果实成熟后,无法自行脱涩,这就需要通过人工脱涩处理后才能吃。但是,成熟后的甜柿子和经脱涩处理后的涩柿子,涩味都跑到哪里去了呢?难道是单宁都消失了吗?当然不是。

果实的涩与不涩和单宁细胞中的单宁性质有关。单宁分为可溶性和不溶性两种。可溶性的单宁果实就涩,不溶性的单宁果实就不涩。一般果实在成熟后,单宁都可以由可溶性转化为不溶性。而且通过人工处理的方式也可以促使果实内的可溶性单宁转化为不溶性单宁,这一处理过程就叫做脱涩。没经过脱涩,或者脱涩处理的时间掌握不好,所吃的果实就会涩味很重,这就是为什么香蕉和柿子在树上成熟后还不能马上食用的原因。

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